SALTIMBOCA A LA ROMANA

Tempere alguns filet-mignons com sal e pimenta-do-reino moída na hora .

Coloque uma folha de sálvia ( colhida na hora , se possível ) e uma grossa fatia de presunto cru sobre os filés e espete-os com um palito . Doure os filés na manteiga e então separe sobre uma bandeja . Despeje em uma panela uma xícara de algum vinho branco decente ( eu usei um Torrontés uruguayo ) e ferva até reduzir pela metade , em seguida despeje sobre os filés …

Sirva com arroz e beba o restante do vinho …

SOBRE VINHOS …

Aprecio os vinhos do Novo Mundo : o Cabernet Sauvignon chileno , o Tannat uruguaio , o Malbec argentino , o Shiraz autraliano , etc … são feitos de uva que “deram certo” , que se adaptaram em um condições geográficas específicas … porém são vinhos ou varietais ( feitos com um único tipo de uva ) ou misturados com combinações previsíveis ( Cabernet Sauvignon e Merlot , por exemplo ) , embora muitos saborosas …
Já os vinhos do Velho Mundo são mais complexos … o vinho português que eu estou bebericando agora , um vinho da região do Ribatejo , é feito das uvas “Periquita” , “Trincadeira” e “Preto Martinho” …
Portugal tem uma enorme variedade de castas de uva comos nomes mais esquisitos , só na região de Trás-os-Montes , por exemplo , temos as seguintes castas de uvas tintas : Alicante , Alvarelhão , Alvarelhão Ceitão , Aragonez , Aramon , Baga , Barca , Barreto , Bastardo , Bouschet , Bragão , Camarate , Carignan , Carrega Tinto , Casculho , Catelão , Castelã , Cidadelhe , Concieira , Cornifesto , Corropio , Donzelinho Tinto , Engomada , Espadeiro , Gonçalo Pires , Grand Noir , Granjeal , Jaen , Lourela , Malandra , Malvasia Preta , Marufo, Melra, Mondet , Mourisco de Semente , Nevoeira , Patorra , Petit Bouschet , Pinot Noir , Português Azul , Preto Martinho , Ricoca , Roseira , Rufete , Santareno , São Saúl , Sevilhão , Sousão , Tinta Aguiar , Tinta Barroca , Tinta Carvalha , Tinta Fontes , Tinta Francisca , Tinta Lameira , Tinta Martins , Tinta Mesquita , Tinta Penajóia , Tinta Pereira , Tinta Pomar , Tinta Tabuaço , Tinto Cão , Tinto Sem Nome , Touriga Fêmea , Touriga Franca , Touriga Nacional , Trincadeira , Vaidosa e Varejoa … nossa !!! Até parece trecho do Finnegan’s Wake !!!

Um dos termos mais interessantes da lingua inglesa é a palavra “spirit” para designar bebida destilada … em Lisboa observei mais de uma , vez o termo traduzido como “espirituais” nos cardápios dos bares … Pois bem , nesta semana provei dois espirituais bem distinos : um grego denominado Ouzo , a base de aniz , que embora lembre o arak , possui um gosto final muito mais suave ( ideal como digestivo do carneiro com molho de limão e azeite acompanhado de batatas , que degustei em um restaurante no bairro de Santo Amaro ) … Outro foi um destilado de batatas japonês chamado Shochu , que lembra um Boubon não envelhecido ( transparente ) , só que um pouco mais suave e mais aromático … gostei dos dois …
Agora neste final de semana … vou degutar um Sauvignon Blanc chamado Santa Rita 120 , que segundo consta no rótulo possui aromas que evocam pomelos (grapefruits ) , flores de limoeiro , pêssegos , damascos e agradáveis tons ligeiramente herbáceos … vamos ver se é tudo isso que estão dizendo … e para comer um rigatoni com atum , alcaparrones , manjericão , tomate , azeitonas e óleo de oliva ; cuja receita semelhante consta na última publicação de GULA … embora a receita da revista recomende o uso de alcaparras normais , minha adorável namorada prefere o uso de alcaparrones , que além de menos salgada , é sempre um pretexto para um delicioso Dry Martins ( ver receita publicada neste blog no dia 27/06/2002 ).

SABORES PERDIDOS X SABORES NOVOS

De vez em quando alguém fala de um sabor que desapareceu, lembrando de alguma marca de cerveja extinta ( como a Black Princess , Sulamericana , Brahma Porter , Cerma Alt , etc. ) , de algum salgadinho que não existe mais ( como a empanada chilena que era servida em uma pequena rotisseria que havia no cruzamento da R. Chibarás com a Al. Tupiniquins ) ou de algum restaurante especial que fechou as portas ( como o “Cantinho de Goa” , situado na esquina da Av. Santo Amaro com a R. Pavão , que servia uma comida indiana aportuguesada ) .
Na verdade , ao degustarmos sabores que achávamos perdidos , percebemos que o sabor nos remete à lembrança da época em que saboreávamos ou bebericávamos tal coisa . Recentemente ao experimentar a salteña (empanada) boliviana do Bar Exquisito lembrei-me do gosto da empanada que era servida no Rei das Batidas … diferentemente da empanada argentina , esta tem recheio de batata e possui massa mais adocicada … vieram então as lembranças das longas conversas regadas a cerveja com meus amigos Fábio Casarini , Flávio Pinto Teixeira de Carvalho , Franco Luiz Nardini e Milton Carlos Silvério …
Analisando sistematicamente diversos aspectos gastronômicos , perceberemos que a situação geral melhorou , e muito … vamos a alguns exemplos :

– Hoje em qualquer pizzaria da Paulicéia , percebemos a presença de azeites aromatizados ( com alho , alecrim , etc. ) … sem contar as lojas especializadas em azeite … antigamente só havia azeite Carbonell.
– Os vinhos argentinos , chilenos e uruguaios melhoraram muito ultimamente , enquanto que o espumante nacional está cada vez melhor . A fabricação de vinhos no nosso continente ressussitou as uvas Malbec e Carmenére , muitas surpresas virão … eu , enquanto escrevo estas linhas , saboreio um Malbec – Verdot 2003 da Finca El Retiro , um vinho bom e barato , adjetivos que não poderiam ser usados juntos para se definir um vinho no início da década passada .
– Antes as pizzas eram só Mussarela , Atum , Aliche , Portuguesa e Calabresa . Hoje temos uma enorme variedade de pizzas … muitas se incorporaram no cardápio ( como a de rúcula com tomate seco , criada pelo Melão na pizzaria “I Vitellonni” ) … outras são verdaderiras aberrações gastronômicas ( como a pizza de milho verde ) , mas o importante é a variedade , cada um que escolha a sua …
– Agora , encontramos em diversos locais boas marcas de presunto cru desde “Salamanca” de Catanduva ao Jamón Pata Negra , passando pelo presunto de parma , ( mais suave porém menos saboroso ) … antes presunto cru era Sadia e olhe lá …
– Lembro-me que ao voltar de Visconde de Mauá em 1986 , comentava com todo mundo que tinha achado genial que naquela cidade todos os botecos tinham cerveja Bohemia , parecia coisa de outro mundo… Hoje em todo o lugar você tropeça com esta marca ( Alguns refutarão , dizendo que a Bohemia de Petrópolis antes de ser comprada pela Antarctica , era uma cerveja infinitamente melhor do que a que é engarrafada hoje em Jaguariúna … Porém a oferta de fermentados melhora dia-a-dia , por exemplo , tomar um Chopp Guinness em São Paulo , era impossível a uns cinco anos atrás ) .
Em resumo como observou minha namorada Maria Olívia , aumentou a oferta de quitutes , acepipes e gêneros de necessidade que tornam nossa vida mais interessante , a qualidade melhorou e diversas coisas se tornaram mais baratas … porém nada disto adianta se não tivermos um paladar apurado .